标题：面包房里的香甜陷阱 内容： 既能做主食，又能当零食甜点的面包已成为许多人每日餐单中不可缺少的食品。 可是，当你走进香气扑鼻的面包房，你知道那些甜蜜的外表下可能隐藏着一些陷阱吗？ 陷阱一添加过多改良剂许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。 可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢？ 笔者发现，许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。 个头一般有一个小碗大小，价格只在1～1. 5元之间。 但如果将这个面包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3。 有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉笔者，这全是面包改良剂的“功劳”。 “传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。 ”苗嘉琦表示，面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。 “同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1. 5～2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2～3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。 这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。 ”使用面包改良剂其实是业内公开的秘密，因为它既可掩盖原料的缺陷，又能掩饰师傅手艺不够。 中国农业大学食品学院副教授范志红告诉笔者，面包改良剂是一系列添加剂的总称，最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等。 改良剂在国家规定范围内使用没有危害。 不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会致癌。 要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？ 苗嘉琦说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。 面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。 陷阱二全麦面包色素染全麦面包富含膳食纤维、B族维生素，蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果。 健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。 笔者发现，全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。 “不止全麦面包卖得贵，全麦面粉也比普通面粉贵，”苗嘉琦说，“但全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。 国外的全麦面包是有统一标准的，而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。 但我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。 ”可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。 因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。 范志红说，焦糖色素是常用的色素，对人体的危害也很小。 但这种染色“伪全麦面包”营养价值低，没有相应的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。 如果糖尿病人长期误食，会对其健康造成极大伤害。 怎样才能选到真正的全麦面包？ 苗嘉琦介绍，首先，全麦面包都比较粗糙。 购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，是否面包中有大量的天然麸皮。 其次，全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。 如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。 再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。 最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。 陷阱三使用人造黄油香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱，这全得归功于面包中大量的黄油。 其实，不光是菠萝包，丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包制作都需要用黄油。 可据苗嘉琦透露，现在基本上都用的是人造黄油。 不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。 “纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。 ”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。 范志红说，大量研究指出，反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。 天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。 但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。 因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。 标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。 陷阱四火腿包用劣质火腿来充数面包房里，以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。 可是火腿包里也有猫腻。 苗嘉琦说，不同火腿的价格差别非常大。 为了降低成本，许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。 “好的店用纯肉火腿，图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”，这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产，质量和安全都很难保证。 陷阱五甜面包中加糖精除了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖。 当然，“聪明”的店家也会想出办法。 范志红说，很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。 “一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。 她告诉笔者，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包的色泽。 糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，就只能加入面包改良剂和色素来弥补”。 目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。 它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。 至于甜味剂的安全性，范志红说，有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。 不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。 甜味剂的口感和白糖有所差别。 范志红说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。 陷阱六水果面包用香精色素调“真正用果汁做的水果面包几乎为零”，范志红说。 许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就是一副“水果模样”了。 而那些有果肉的面包会不会好一些呢？ “按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50％～60％，但是很多地方都没有达到。 ”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。 范志红说，其实人们用常识就能辨别。 “经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看？ ”因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了，而且香味特别浓郁的一定是加了香精。 陷阱七奶油蛋糕最暴利面包房里最赚钱的是什么？ 没错，就是昂贵的奶油蛋糕。 笔者在面包房看到，普通的6寸生日蛋糕，价格在60多元到100多元不等。 可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。 苗嘉琦说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克。 而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。 不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗？ 怎么奶油蛋糕的成本这么低？ 原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。 范志红说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。 其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大。 （据《生命时报》） 发布时间：2026-02-10 11:09:46 来源：中医文献网 链接：https://www.zuoo.com.cn/hui/4845.html